Белорусская кухня

Белорусская кухня

Белорусская кухня

Белорусская кухня также славится богатством вкусных самобытных блюд. Главной отличительной особенностью белорусской кулинарии является широкое использование картофеля. Пришелец из Южной Америки нашел на белорусской земле благодатную почву, и теперь картофель практически не сходит со стола белорусов в любое время года. Картофель варят, тушат, жарят, запекают, фаршируют. Из него готовят супы и салаты, пирожки и хворост, а также бабки, блины, драники, клецки.

Из первых блюд широко распространены крупники, затирки, верещаки, холодники и др.

Мясные блюда (свинина, говядина, домашняя птица) обычно тушатся с овощами и грибами. Специи и зелень добавляются почти во все блюда, но в умеренном количестве.

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

К белковому столу

Салат “Белорусский”

Белые сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2 3 ч в холодной воде для набухания, опять хорошо промыть от песка и сварить в воде, в которой они были замочены, предварительно процедив ее через 2 слоя марли. Отдельно сварить говяжью печень, охладить, мелко нарезать. Добавить поджаренный на масле лук, дольки соленых огурцов, половину нормы майонеза, перец, перемешать с вареными нашинкованными грибами и посолить. Перед подачей к с юлу полить майонезом, посыпать мелко нарубленной зеленью.

40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленых огурца, 3 луковицы, 2 яйца. 0, 75 стакана майонеза, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль, зелень.

Салат из шпината

Сваренные вкрутую яйца нарезать. Морковь натереть на терке с крупными отверстиями. Шпинат нарезать соломкой. Все сметать, добавить нарезанный репчатый лук, соль, перец, выложить в салатницу, полить маслом.

600 г шпината, 4 моркови, 4 луковицы, 6 яиц, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

К углеводному столу

Зеленый салат с мослом и уксусом

Зеленый сала I нарезать поперек листьев и сложить в салатник. Прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белою хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбиков. Перед подачей полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать, посыпать зеленью петрушки или укропа.

300 г -зеленого салата, 1 огурец, корки белого хлеба, 1 ст. ложка 3 °о-го уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, соль, зелень, чеснок.

Салат из свеклы с грибами

Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом. Одну луковицу мелко порезать и потушить в растительном масле. Вторую луковицу и отваренные грибы нарезать соломкой. Чеснок истолочь. Все компоненты салата перемешать, заправить солью и сахаром по вкусу. Подать салат в керамической миске с деревянной ложкой.

1кг свеклы. 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 0, 5 стакана растительного масла, 3-—4 зубчика чеснока, уксус, сахар, соль.

Салат “Минский”

Отварной картофель нарезать ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и перемешать. Салат выложить горкой в глубокое блюдо, сверху украсить дольками грибов, кольцами лука.

4 картофелины. 150 г свежих шампиньонов, 1 головка лука, 0, 75 стакана капусты квашеной, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, сахар, соль.

Огурцы с медом

Малосольные или свежие огурцы нарезать кружочками. Отдельно подать мед, черный хлеб.

В качестве нейтрального блюда

Салат из свежих огурцов с редисом

Для салата выбираются короткие и толстые огурцы. Овощи вымыть, очистить. Огурцы разрезать вдоль на 4 части. Надрезать сердцевину в четырех местах и в каждый надрез вставить кружочек редиски. Посыпать нарезанным зеленым луком. Выложить на тарелку, украсить листьями салата. Сбрызнуть растительным маслом. Перед подачей на стол посолить.

Свекла с хреном

Вымытую свеклу с кожурой сварить или испечь в духовке. Когда остынет, натереть на мелкой терке, соединить с натертым хреном, заправить солью и уксусом по вкусу, всыпать щепотку тмина и перемешать. Через 1—2 часа попробовать на вкус и, если нужно, добавить уксус или лимонный сок. Готовый салат хранить в стеклянной плотно закрывающейся банке. Подается, к столу к мясным блюдам или отварному картофелю в маленьких салатницах.

1 кг свеклы, 150 г хрена, уксус, тмин, соль по вкусу.

Икра грибной

Соленые грибы (боровики, лисички, подосиновики, опята и др.) вместе с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком пропустить через мясорубку, добавить немного перца, перемешать. Готовую икру уложить горкой в салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью.

500 г соленых грибов разных видов, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, перец, зелень.

СУПЫ

К белковому столу

Холодник из щавеля

В подсоленной воде сварить нарезанный щавель, охладить. Добавить мелко нарезанные свежие огурцы, растертый с солью зеленый лук. Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченным укропом. В тарелки положить половинки яиц.

900 г щавеля. 2 огурца, 120 г зеленого лука, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, укроп, соль.

Холодник по-мински

В подсоленной воде сварить нарезанный щавель, охладить. Отдельно сварить неочищенную свеклу (с добавлением уксуса), отвар охладить и процедить, свеклу очистить и нашинковать соломкой. В отвар со щавелем положить мелко нарезанный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, измельченный белок, взбитый кефир, зелень. Перед подачей к с юлу заправить сметаной.

700 г щавеля. 400 г свеклы, 2—3 свежих огурца, 1 яйцо, 120 г зеленого лука. 2 стакана кефира, 2 ст. ложки сметаны, укроп, соль.

К углеводному столу

Суп картофельный с салом

В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, добавить соль и варить в течение 20—30 мин. Перед окончанием варки положить мелко нарезанные репчатый лук и соленое сало. При подаче на стол посыпать зеленью.

5—6 картофелин. 1.5 л воды, 1 луковица, 80 г сала, соль зелень укропа и петрушки.

Крупник

Крупу (перловую, ячневую, пшено) перебрать, промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, периодически помешивая. К концу варки положить нарезанный кубиками картофель. За 10 мин до готовности заправить крупник мелко нарезанным салом, обжаренным с луком, лавровым листом, солью. Готовый г устой крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.

1 стакан крупы, 4 картофелины, 80 г сала, 2 луковицы, лавровый лист. соль. зелень.

Верещака

В кастрюлю налить воды, добавить хлебный квас (в соотношении 4: 1), довести до кипения, затем положить спассерованную и разведенную водой пшеничную или ячменную муку и варить 5 мин. Кусочки сала обжарить вместе с нашинкованным луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, посолить, поперчить и поставить на 5—10 мин в духовку.

200 г сала, 2—3 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 0, 2 5 стакана хлебного кваса, 1—2 луковицы, 1 корень сельдерея, соль, перец.

БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И РЫБЫ

К белковому столу

Нарезать мясо на ломтики, посолить, положить в горшочек или кастрюлю, всыпать черный и душистый перец. Очистить лук, нашинковать и уложить поверх мяса, затем — слой помидоров. Влить растительное масло и стакан воды, тушить на слабом огне около 3 часов. Жаркое получается необыкновенно вкусным и ароматным. Перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью.

750 г свинины или говядины, 7—8 головок репчатого лука, 5—6 очищенных помидоров (свежих или консервированных), 1 ч. ложка горошин черного перца, 5—6 горошин душистого перца, 1 стакан воды, 5 ст. ложек растительного масла, соль, зелень.

Запеченной свинина с тмином

Мясо смазать горчицей и оставить на 2 часа в холодильнике. Затем посолить и положить вместе с нарезанным луком в сковороду с горячим жиром. После того, как мясо слегка обжарится, посыпать его тмином, влить 0, 5 стакана воды и запекать в горячем духовом шкафу, часто поливая выделяющимся соком. Готовое мясо охладить, нарезать гонкими ломтиками поперек волокон и выложить на продолговатое блюдо. Украсить настроганным хреном, кружочками яиц. К кушанью подать свеклу с хреном, маринованные грибы, огурцы, сливы.

2 кг свинины, 2 луковицы. 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г свиного жира, горчица, тмин, хрен, соль.

Цыпленок, запеченный в соли

Очищенного и вымытого цыпленка хорошо вытереть и повесить на 1 час на сквозняке, чтобы он высох. В чугунный горшок насыпать соль, накрыть и поставить на маленький огонь. Когда соль нагреется, сделать в ней отверстие, положить туда цыпленка шеей вниз и присыпать солью так, чтобы был виден конец гузки. Жарить приблизительно 90 мин в духовке на малом огне. Перед подачей осторожно разбить оболочку из соли, вынуть цыпленка, хорошо подрумяненного в хрустящей корочке.

На 1 кг цыпленка 1 кг крупнозернистой соли.

Гусь смаженый

Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли и чеснока, туго начинить антоновскими яблоками, разрезанными на 4 части, зашить и поставить на противне или в латке в горячую духовку. Жарить в течение 2—3 часов, часто поливая образующимся жиром.

1 гусь, I кг антоновских яблок, 1 головка чеснока, соль.

Колбаса крестьянское жаренная

Мякоть свинины нарезать мелкими кубиками, добавить рубленый чеснок, гмин, специи, все перемешать. Тщательно промыть свиную кишку, наполнить ее фаршем и по краям перевязать. Приготовленную колбасу отварить, после чего обжарить. Подать к столу с тушеной капустой.

I кг свинины, 0, 5 головки чеснока, I ст. ложки тмина, 30 см свиной кишки, 50 г шпика (для жарки), соль, специи.

Галки рыбные

Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей и вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец, воду и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде клецек. Подготовить рыбный о I вар из голов, плавников и костей, посолить и отварить в нем галки на слабом огне. Подавать галки можно и в холодном и в горячем виде.

600 г рыбы, 1—2 луковицы, 2 яйца, перец, соль.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

К углеводному столу

Картофельная каша с салом

Картофель отварить в подсоленной воде, немного подсушить и истолочь, добавив овощного бульона. Нарезать кубиками сало, поджарить ею вместе с нашинкованным репчатым луком и перемешать с картофелем.

12 картофелин, 2 луковицы, 0, 5 стакана бульона, 150 г шпика, соль.

Комы

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку или истолочь. Мелко нарезанные кусочки сала пережарить на сковороде с нашинкованным луком и перемешать с картофелем. Полученную массу разделать на небольшие круглые шарики (комы), обвалять в муке, обжарить на смазанной жиром сковороде и запечь в духовке. В комы вместо сала с луком можно добавить мак, вареную тыкву. Ком можно запекать и целиком, не разделяя его на шарики.

13—15 картофелин, 100 г сала. 3—4 луковицы, 50 г жира. соль.

Картофельная драчена (бабка)

Вымытый и очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, обжаренные сало и лук, перец, соль, мелко нарубленную зелень укропа, все тщательно перемешать. Подготовленную массу выложить на сковороду, разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

/5 картофелин, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 50 г шпика. 2 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, соль.

Драники

Вымыть и очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, пропущенный через мясорубку или хорошо измельченный лук, соль. Все тщательно перемешать и немедленно жарить оладьи на сильно разогретой сковороде с подсолнечным маслом. Горячие драники подать со сметаной, шкварками, моченой брусникой и т. д.

75 картофелин, 3 ст. ложки пшеничной муки, 8—9 ст. ложек подсолнечного масла, 1 луковица среднего размера, соль.

Драники, фаршированные грибами

Драники можно нафаршировать грибами (мясной, рыбный фарш не подходит, так как это продукты белковой группы). Для этого подготовленную картофельную массу выложить в виде лепешек на сильно разогретую сковороду, положить на каждую фарш и сверху закрыть картофельной массой. Обжарить со всех сторон до появления румяной корочки.

Грибной фарш. Сушеные грибы отварить и мелко нарубить, добавить поджаренный нашинкованный лук, влить немного грибного бульона, чтобы фарш был сочнее. Посолить и тщательно перемешать.

150 г сушеных грибов, 2—3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 0.25 стакана грибного бульона, соль.

Копытка белорусская

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, соль. перемешать. Полученное тесто раскатать на полоски, разрезать на кусочки длиной 2—3 см и запечь в духовке на противне, смазанном жиром. Перед подачей на стол выпеченные изделия окунуть в кипящий бульон на 10—15 мин и подать с жареным луком и салом.

15 картофелин, 0, 75 стакана муки. I луковица, 200 г сала, соль.

ДОБАВКИ К КАРТОФЕЛЮ

К углеводному столу

Жур по-деревенски

В кастрюлю засыпать овсяные хлопья “Геркулес”, залить кипятком, добавить корочку черного хлеба и поставить в теплое место для закисания. Разбухшие хлопья процедить, мезгу промыть и снова процедить. Получившееся овсяное молочко варить до загустения при постоянном помешивании. Жур подается к столу вместе с обжаренным на сале луком и отварным картофелем.

1 стакан “Геркулеса”, 4 стакана воды, 150 г сала, 2 луковицы, 8 картофелин, соль.

Жареное льняное семя

Льняное семя поджарить на сковороде без растительного масла, истолочь, добавить соль и нашинкованный лук. Подается к отварному картофелю или запеченному в духовке. Льняное семя можно заменить конопляным.

1 стакан льняного или конопляного семени, 1 луковица, соль.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

К углеводному столу

Кулага

Свежую малину (бруснику, чернику, голубику и др.) перебрать, промыть и отварить. Когда ягоды разварятся, добавить ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить на небольшом огне до тех пор, пока блюдо не приобретет консистенцию киселя. Отдельно подать гренки или хлеб.

350—400 г малины. 60—70 г меда, 2—3 ст. ложки ржаной муки.

Яблоки, печенные с брусникой

Из свежих яблок удалить сердцевину, углубление заполнить брусникой, смешанной с сахаром. Подготовленные яблоки уложить на противень, подашь немного воды, чтобы яблоки не лопались. Запечь в духовом шкафу. Готовые яблоки выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

8 яблок, 1 стакан брусники, 0, 5 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Кисель клюквенный

Ягоды клюквы перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Мезгу залить 4—5-кратным количеством горячей воды, довести до кипения, процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал (до нужной густоты). В оставшийся отвар положить сахар, вскипятить его, затем влить разведенный крахмал, отжатый сок и довести до кипения. Кисель разлить в чашки, слегка присыпать сахарным песком, чтобы не образовалась пенка, охладить и подавать к столу.

200—250 г клюквы, 68 ст. ложек сахара, 4—6 ст. ложек крахмала.

Напиток из молимы

Плоды калины размять, отжать сок. Мезгу залить горячей кипяченой водой, поварить 10—15 мин. Отвар слить и добавить к нему сок. По вкусу добавить сахар или мед. Хранить в холодном месте.

1 кг калины, 250 мл воды, сахар или мед по вкусу.

Березовик

Березовый сок слить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место для брожения. Через 2—3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки, процедить. Квас готов к употреблению. Таким же образом готовится и кленовый квас — кленовик.

березового сока, 30 г ячменя.